goenitzchild 发表于 2011-4-10 01:24:06

贝太彪悍推荐:自制马斯卡彭---- +制作心得

by 贝太厨房

昨晚我又做了1L奶油的马斯,997g的鲜奶油用了½t的酒石酸; 熬煮完成大概是880多g,等到24小时晾干后称重为770g左右的成品!

心得:比起上次制作的提拉米苏,这次增加了酒类的用量,好吃又不甜腻的关键就是酒啊!一大瓶咖啡酒马上就要用完了,用量如下,配方里写的酒糖液+咖啡酒50g 改成100g、奶酪糊里也加入了100g咖啡酒+50g百利,这样才能通体都好吃不腻! 吃起来有酒的醇香,奶的醇厚!

总之我喜欢! http://files.bettyskitchen.com.cn/bbs/images/smiles/11.gif

自制马斯卡彭 和 山寨软装滴拉米苏
【】

注:我吃了这个山寨版本,非常好吃,实话说就是我脑子里记忆中那个多年前吃过的意大利餐厅的味道。。。。。。我很满意 (建议多加点酒,少放点糖会更好吃!)


新找到的塔塔粉做马斯的成功案例 希望能帮助到大家节约成本 哈哈
http://hi.baidu.com/%D0%A1%CD%DF1999/blog/item/775307b3aa2819afd9335a73.html
【清涼美點】我家山寨版的自製Mascarpone Cheese及最愛的「Tiramisu」


首先,有一次看一本介绍奶酪的书,说道马斯卡彭不是发酵制品,就是经过。。。。。凝固而成的,做法很简答,一下子就在我心里种草了!!!!! 不由分说找来做法,然后又礼金千辛万苦买来酒石酸。。。。。。。。。。。我还要说我发这个帖子不是炫耀我的成功,因为我自己知道,我离内玩意还远着呢!就是想记录下第一次的实验,好留个纪念哈!仅供大家交流讨论!

搜索到两个比较权威的自制马斯的帖子,发现过程相似,配方却差别很大,由于思考再三,决定中和一下 哈哈! A+B=C 没准就能成功了呢! 毕竟市售马斯太贵了,唉! B的我啊!!

鼻祖们的配方大概如下:

配方1、 2杯重奶油 36%、 1/4 小勺 酒石酸、 1/4 小勺 砂糖、 1/8小勺 盐

配方2、 2磅轻质奶油、 1/4 tsp tartaric acid加2tbsp水溶解

制作过程如下:

方法1、 隔水煮沸加入调料的奶油,至80度后,关火,直接加入酒石酸,搅拌3min至浓稠后,冷藏后再过滤冷藏3天

方法2、 厚底锅直接加热鲜奶油至85度,加入酒石酸溶液,搅拌5min至浓稠后 冷藏12小时 后过滤24小时
-----------------------------------
因为实在拿不定主意,用哪个,遂结合了一下两个配方,因为他们差异太大了,2cup和2磅差好多呢好不好!! 唉! so 我的配方如下:

安佳鲜奶油 850g -------本来想倒900g =2磅 后来锅子太小 只好用了850g

酒石酸 1/2 t -------开始加了1/4 搅拌后觉得太稀 又加了1/4 我知道错了 以后不乱改配方了
溶解酒石酸的水2t
糖 1/4t
盐 1/8t
液体温度计一只----必不可少,没有赶紧买去!建议用电子的。


过程: 建议大家用直接加热法,找一个厚底锅就可以有效避免烧糊! 我用的宜家的煮面锅!

1、安佳奶油倒入锅中,加入糖盐,搅拌煮至85度,期间液体温度计一直伴我左右,怎奈温度计太短,几欲烧焦我的小手。。。。。遂用绳子栓了一个辫子 一头系在竹签上 才避免悲剧的发生啊!

2、85度后 加入酒石酸溶液(我觉得以后不用加水,会稀释我的奶油,本来就不是高脂的禁不起折腾)

3、设法保持85度,不停搅拌。。。。。。的确变得浓稠了,关火,放凉-----直接进冰箱太不环保了,得浪费多少电啊

4、因为锅具不方便进冰箱,我就直接过滤,装容器了! 干净屉布---宜家筛子---大碗----盖子 ok

【】

直径20cm

做完大概8点多,我就不管她了,第二天9点回家,正好24小时。

就打开看,就是下面这个样子,过滤出来一些乳清之类的,盆里的是从纱布中拿出来的后边边的甩上来的,本来的样子是光滑平整一个乳酪半球!

【】

成品经测量大概560g 也就是损耗了不到300g 这个这个 我也不知道都哪去了,反正乳清绝对没有300g

尝了一口,是内个味儿,以前特意尝过生马斯,觉得差不太多哈! 就是没有人家的香!金贝贝说是我的奶油不够香醇造成的! 天知道



为避免夜长梦多,特意制作了山寨提拉米苏,过程不赘述,附上配方 供大家参考!小人一向钟爱软装提拉米苏,且觉得提拉米苏应该有蛋白,这一切的一切都因为看了一个叙述意大利菜的电视连续剧。。。。。从那以后就被佛卡恰,意大利面,软装提拉米苏就彻底征服了!

提拉米苏 --配方出自 曾美子的《黄金比例蛋糕》

酒糖液:意大利浓缩咖啡 100cc、细砂糖50g、水100cc、咖啡甜酒50cc

慕斯糊:蛋黄5个、砂糖50g、马斯卡彭500g(我加了全部560g)、柠檬汁20cc(成品有点酸 以后不放了)、咖啡甜酒20cc(建议多放到50g)、鲜奶油250g(只有150g了 都加进去)
---------大家可以一次用一个1L鲜奶油做一个提拉米苏,方法:预留250g鲜奶油,剩下都做马斯卡彭,出来多少算多少 哈哈 啥都不浪费哈!

意大利蛋白霜:蛋白2个、细砂糖80g+水15cc煮成118度 加入打法的蛋白 成为意大利蛋白霜

手指饼、可可粉

--------------------------------------

酒石酸简介

酒石酸(tartaric acid)是一种羧酸﹐存在于多种植物中﹐如葡萄和罗望子﹐也是葡萄酒中主要的有机酸之一。作为食品中添加的抗氧化剂﹐可以使食物具有酸味。


酒石酸氢钾存在于葡萄汁内,此盐难溶于水和乙醇,在葡萄汁酿酒过程中沉淀析出,称为酒石,酒石酸的名称由此而来。酒石酸主要以钾盐的形式存在于多种植物和果实中,也有少量是以游离态存在的。各种酒石酸均是易溶于水的无色结晶。


  酒石酸与柠檬酸类似,可用于食品工业,如制造饮料。酒石酸和单宁合用,可作为酸性染料的媒染剂。

--------------------------------------

原始配方出处 百度搜索至新浪博客



http://blog.sina.com.cn/s/blog_5c5761080100cpo3.html~type=v5_one&label=rela_prevarticle

完完全全DIY提拉米苏(含Mascarpone与手指饼干制作)(2009-02-25 12:09:04)--by 甜点爱美丽



http://blog.sina.com.cn/s/blog_4d3f53270100bcet.html

自制马斯卡朋奶酪 Mascarpone --by 小萍

------------------
希望大家制作的时候 采用其中一个帖子的方法,不要跟我学,东改改西改改的 丢银啊。。。。。。。。


酒石酸卖家 http://item.taobao.com/auction/item_detail-0db2-1c7eea72b9286ce573ec9b65f6c491af.jhtml?cm_cat=0

-----------------------
后记:
经过小萍老师的指点,我终于明白两个配方的差别为啥如此巨大,却还都能成功了!

小萍老师说,根据奶油的乳脂含量不同,所用的酒石酸分量也不同,我恍然大悟,她们一个用的轻奶油 一个用的重奶油啊!这就是她们分别制作 却同样成功的道理!!!

而我用的安佳,恰巧属于35%左右的轻奶油,so我大部分才用小萍老师的做法,是蒙对了啊!

so 同学们一定要根据自己情况制作,千万别像我一样没弄明白就瞎做!我这个小成功真的是偶然啊!!!! 谢谢老天爷啊!!

goenitzchild 发表于 2011-4-10 01:25:18

免得回去找不到,论坛存一个- -
页: [1]
查看完整版本: 贝太彪悍推荐:自制马斯卡彭---- +制作心得