贝太彪悍推荐：自制马斯卡彭---- +制作心得
by 贝太厨房昨晚我又做了1L奶油的马斯，997g的鲜奶油用了½t的酒石酸； 熬煮完成大概是880多g，等到24小时晾干后称重为770g左右的成品！
心得：比起上次制作的提拉米苏，这次增加了酒类的用量，好吃又不甜腻的关键就是酒啊！一大瓶咖啡酒马上就要用完了，用量如下，配方里写的酒糖液+咖啡酒50g 改成100g、奶酪糊里也加入了100g咖啡酒+50g百利，这样才能通体都好吃不腻！ 吃起来有酒的醇香，奶的醇厚！
总之我喜欢！ http://files.bettyskitchen.com.cn/bbs/images/smiles/11.gif
自制马斯卡彭 和 山寨软装滴拉米苏
【】
注：我吃了这个山寨版本，非常好吃，实话说就是我脑子里记忆中那个多年前吃过的意大利餐厅的味道。。。。。。我很满意 （建议多加点酒，少放点糖会更好吃！）
新找到的塔塔粉做马斯的成功案例 希望能帮助到大家节约成本 哈哈
http://hi.baidu.com/%D0%A1%CD%DF1999/blog/item/775307b3aa2819afd9335a73.html
【清涼美點】我家山寨版的自製Mascarpone Cheese及最愛的「Tiramisu」
首先，有一次看一本介绍奶酪的书，说道马斯卡彭不是发酵制品，就是经过。。。。。凝固而成的，做法很简答，一下子就在我心里种草了！！！！！ 不由分说找来做法，然后又礼金千辛万苦买来酒石酸。。。。。。。。。。。我还要说我发这个帖子不是炫耀我的成功，因为我自己知道，我离内玩意还远着呢！就是想记录下第一次的实验，好留个纪念哈！仅供大家交流讨论！
搜索到两个比较权威的自制马斯的帖子，发现过程相似，配方却差别很大，由于思考再三，决定中和一下 哈哈！ A+B=C 没准就能成功了呢！ 毕竟市售马斯太贵了，唉！ B的我啊！！
鼻祖们的配方大概如下：
配方1、 2杯重奶油 36%、 1/4 小勺 酒石酸、 1/4 小勺 砂糖、 1/8小勺 盐
配方2、 2磅轻质奶油、 1/4 tsp tartaric acid加2tbsp水溶解
制作过程如下：
方法1、 隔水煮沸加入调料的奶油，至80度后，关火，直接加入酒石酸，搅拌3min至浓稠后，冷藏后再过滤冷藏3天
方法2、 厚底锅直接加热鲜奶油至85度，加入酒石酸溶液，搅拌5min至浓稠后 冷藏12小时 后过滤24小时
-----------------------------------
因为实在拿不定主意，用哪个，遂结合了一下两个配方，因为他们差异太大了，2cup和2磅差好多呢好不好！！ 唉！ so 我的配方如下：
安佳鲜奶油 850g -------本来想倒900g =2磅 后来锅子太小 只好用了850g
酒石酸 1/2 t -------开始加了1/4 搅拌后觉得太稀 又加了1/4 我知道错了 以后不乱改配方了
溶解酒石酸的水2t
糖 1/4t
盐 1/8t
液体温度计一只----必不可少，没有赶紧买去！建议用电子的。
过程： 建议大家用直接加热法，找一个厚底锅就可以有效避免烧糊！ 我用的宜家的煮面锅！
1、安佳奶油倒入锅中，加入糖盐，搅拌煮至85度，期间液体温度计一直伴我左右，怎奈温度计太短，几欲烧焦我的小手。。。。。遂用绳子栓了一个辫子 一头系在竹签上 才避免悲剧的发生啊！
2、85度后 加入酒石酸溶液（我觉得以后不用加水，会稀释我的奶油，本来就不是高脂的禁不起折腾）
3、设法保持85度，不停搅拌。。。。。。的确变得浓稠了，关火，放凉-----直接进冰箱太不环保了，得浪费多少电啊
4、因为锅具不方便进冰箱，我就直接过滤，装容器了！ 干净屉布---宜家筛子---大碗----盖子 ok
【】
直径20cm
做完大概8点多，我就不管她了，第二天9点回家，正好24小时。
就打开看，就是下面这个样子，过滤出来一些乳清之类的，盆里的是从纱布中拿出来的后边边的甩上来的，本来的样子是光滑平整一个乳酪半球！
【】
成品经测量大概560g 也就是损耗了不到300g 这个这个 我也不知道都哪去了，反正乳清绝对没有300g
尝了一口，是内个味儿，以前特意尝过生马斯，觉得差不太多哈！ 就是没有人家的香！金贝贝说是我的奶油不够香醇造成的！ 天知道
为避免夜长梦多，特意制作了山寨提拉米苏，过程不赘述，附上配方 供大家参考！小人一向钟爱软装提拉米苏，且觉得提拉米苏应该有蛋白，这一切的一切都因为看了一个叙述意大利菜的电视连续剧。。。。。从那以后就被佛卡恰，意大利面，软装提拉米苏就彻底征服了！
提拉米苏 --配方出自 曾美子的《黄金比例蛋糕》
酒糖液：意大利浓缩咖啡 100cc、细砂糖50g、水100cc、咖啡甜酒50cc
慕斯糊：蛋黄5个、砂糖50g、马斯卡彭500g（我加了全部560g）、柠檬汁20cc（成品有点酸 以后不放了）、咖啡甜酒20cc（建议多放到50g）、鲜奶油250g（只有150g了 都加进去）
---------大家可以一次用一个1L鲜奶油做一个提拉米苏，方法：预留250g鲜奶油，剩下都做马斯卡彭，出来多少算多少 哈哈 啥都不浪费哈！
意大利蛋白霜：蛋白2个、细砂糖80g+水15cc煮成118度 加入打法的蛋白 成为意大利蛋白霜
手指饼、可可粉
--------------------------------------
酒石酸简介
酒石酸(tartaric acid)是一种羧酸﹐存在于多种植物中﹐如葡萄和罗望子﹐也是葡萄酒中主要的有机酸之一。作为食品中添加的抗氧化剂﹐可以使食物具有酸味。
酒石酸氢钾存在于葡萄汁内，此盐难溶于水和乙醇，在葡萄汁酿酒过程中沉淀析出，称为酒石，酒石酸的名称由此而来。酒石酸主要以钾盐的形式存在于多种植物和果实中，也有少量是以游离态存在的。各种酒石酸均是易溶于水的无色结晶。
酒石酸与柠檬酸类似，可用于食品工业，如制造饮料。酒石酸和单宁合用，可作为酸性染料的媒染剂。
--------------------------------------
原始配方出处 百度搜索至新浪博客
http://blog.sina.com.cn/s/blog_5c5761080100cpo3.html~type=v5_one&label=rela_prevarticle
完完全全DIY提拉米苏(含Mascarpone与手指饼干制作)(2009-02-25 12:09:04)--by 甜点爱美丽
http://blog.sina.com.cn/s/blog_4d3f53270100bcet.html
自制马斯卡朋奶酪 Mascarpone --by 小萍
------------------
希望大家制作的时候 采用其中一个帖子的方法，不要跟我学，东改改西改改的 丢银啊。。。。。。。。
酒石酸卖家 http://item.taobao.com/auction/item_detail-0db2-1c7eea72b9286ce573ec9b65f6c491af.jhtml?cm_cat=0
-----------------------
后记：
经过小萍老师的指点，我终于明白两个配方的差别为啥如此巨大，却还都能成功了！
小萍老师说，根据奶油的乳脂含量不同，所用的酒石酸分量也不同，我恍然大悟，她们一个用的轻奶油 一个用的重奶油啊！这就是她们分别制作 却同样成功的道理！！！
而我用的安佳，恰巧属于35%左右的轻奶油，so我大部分才用小萍老师的做法，是蒙对了啊！
so 同学们一定要根据自己情况制作，千万别像我一样没弄明白就瞎做！我这个小成功真的是偶然啊！！！！ 谢谢老天爷啊！！
免得回去找不到，论坛存一个- -
页:
[1]